Unser Mehl

Was unser Mehl so wertvoll macht

Das Getreide

Das Getreide ist einer unserer Haupt-Nährstofflieferanten.

Es enthält 11 - 14 % Eiweiß, ca. 68 % Stärke (Kohlenhydrate), ca 2 % Fett sowie Vitamine, Spurenelemente, Mineral- und Ballaststoffe. Unter Vitamine fallen hier insbesondere die Vitamine des B-Komplexes, Vitamin A und E. Der größte Teil des menschlichen Bedarfs an Vitamin B wird über das Getreide gedeckt.

Kleine Getreidekunde

 Das Mehl, das Ihr Vertrauen verdient

 Alle in Deutschland angebauten Weichweizensorten sind vom Bundessortenamt zugelassen. Das Bundessortenamt teilt mit seiner Zulassung die Weizensorten anhand von Werten wie Proteingehalt, Wasseraufnahme, Enzymaktivität u.a. in sogenannte Backqualitätsgruppen ein:

 

E-Gruppe	Eliteweizen
A-Gruppe	Qualitätsweizen
B-Gruppe	Brotweizen
C-Gruppe	Sonstiger Weizen

Um ein schönes Gebäck zu erhalten, braucht man ein gutes Mehl.

Daher kommen bei uns nur einwandfreie Qualitätsweizensorten aus der E- und A-Gruppe zur Vermahlung, im Gegensatz zu den meisten Industriemehlen, die meist aus B-Weizen gemahlen sind.

Beim Mahlen werden die Randschichten des Getreidekorns je nach Mehltype mehr oder weniger abgetrennt. Das Mehl aus dem Inneren des Kornes ist am hellsten, je mehr die Randzonenmehle mitverwandt werden, desto dunkler wird das fertige Mehl.

Dunkleres Mehl hat eine höhere Typenzahl, es enthält mehr Mineralstoffe.

 

Urgetreide aus der Hegnacher Mühle

Die Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn gehören zu den sogenannten Spelzgetreiden, die bei der Ernte nicht aus den Spelzen fallen, sondern hinterher geschält werden müssen.

Seit dem Sommer 2014 ist in der Hegnacher Mühle ein Dinkelentspelzer in Betrieb, was es uns ermöglicht hat, unsere Produktpalette in dieser Hinsicht zu erweitern.

 

Die ältesten Funde der Urgetreidearten gehen zurück bis ca. 8000 v.Chr.

Auf dem Acker stellen vor allem Emmer und Einkorn einen interessanten Blickfang dar, ihre Spelzenfarbe reicht je nach Sorte von weiß über rot bis schwarz.

 

Außerdem sind sie sehr hochstrohig, können übermannshoch wachsen.

Das führt allerdings bei schweren Regenfällen und Sturmböen schnell zu Problemen mit der Standfestigkeit, weswegen in der Züchtung bis heute die Wuchshöhe eine große Rolle gespielt hat.

 

Hat man die Körner aus dem Spelz geschält ist auch die eigenartige Spelzenfarbe verschwunden.

Allerdings heben sich gerade die Mehle der alten Getreidearten von herkömmlichem Weizenmehl durch eine gelbliche Färbung ab, die auf den hohen Anteil Carotinoide zurückzuführen ist, nur einer der wertvollen Inhaltsstoffe unseres Urgetreides, das mit seinem würzigen, nussigen Geschmack ebenfalls eine leckere Alternative für alle Allergiker ist.

 

In der Verarbeitung ist vor allem das Einkorn etwas knifflig, da bei ihm wie auch bei Emmer und Dinkel die Eigenschaften des Klebereiweißes schlechter ausfallen als beim Weizen. Die Teigstruktur kann die Gärgase, die sich bilden schlechter halten, dadurch werden die Teige weicher, fallen zusammen und fließen auch im Ofen oft auseinander. Um ein zufriedenstellendes Gebäckvolumen zu erhalten empfiehlt es sich daher, Brote im Kasten zu backen, und sich zumindest vorerst auf Mischbrote zu verlegen.

Außerdem ist die Verwendung von Sauerteig hilfreich.

Wenn Sie nun den Teig schonend kneten, ihn dann lange genug gehen lassen, und darauf achten, dass die Temperatur des Wassers das sie zugeben nicht zu warm ist (opt. ca 20°C), dann gewährleisten Sie, dass sich im Teig nur so viele Lufteinschlüsse bilden, dass das Gerüst sie halten kann, und erhalten ein zuriedenstellendes Gebäck.

 

Wir von der Hegnacher Mühle möchten mit dem Anbau unseres Urgetreides auf umliegenden Äckern und der Vermahlung in unserem Betrieb unser Konzept der Regionalität, der kleinen Kreise und des Handwerks vervollständigen. Uns als handwerklichem Kleinbetrieb ist es wichtig, das Bewusstsein für das zu erhalten und zu wecken, was hier bei uns auf den Äckern wächst, was auf unseren Feldern im Rems-Murr-Kreis erzeugt wird.

Mit unseren Urgetreideäckern möchten wir das Bild, das sich dem Spaziergänger bietet, bereichern und dazu einladen, sich mit dieser Thematik zu beschäftigen.

* Aufgrund der noch geringen Anbaufläche erhalten Sie Emmer- und Einkornprodukte leider nur, solange der Vorrat reicht.